L’importance de la filière associée au savoir-faire, le point de vue d’une experte

Brigitte Umecker, Responsable de la production et du développement, se prête à notre interview autour du cacao d’Équateur notamment.

1/Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ? Quelle est votre mission chez Schaal ?

J’ai démarré chez Schaal au poste de responsable assurance qualité.

Ce poste transversal m’a permis d’acquérir de nombreuses connaissances techniques  et fonctionnelles. J’étais en relation avec l’ensemble des services de l’entreprise, ainsi que des clients et des fournisseurs. C’est ainsi que j’ai évolué vers mon poste actuel.

Ma mission principale est la satisfaction du client : respect de la qualité des produits et des délais de livraison. Bien entendu cela va de paire avec la maîtrise des coûts et des conditions de travail.

2/Quelles les particularités de notre cacao d’Équateur et qu’apporte-t-il aux créations Schaal ?

Le cacao d’Équateur est un cacao fin très recherché, qui représente environ 5% de la production mondiale. La dégustation du chocolat d’Équateur commence par une attaque d’arômes fruités, complétée par une note légèrement acidulée, et suivie par des notes de fond comme le cacao.

Toutes ces nuances aromatiques du chocolat d’Équateur permettent de sublimer les notes fruitées des fourrages praliné et ganaches de nos bonbons de chocolats.

3/Quelles sont les étapes les plus importantes pour réussir un chocolat équilibré, riche en arômes ?

La première étape importante est le conchage du chocolat. Le conchage est un procédé d’affinage du chocolat par brassage à des températures qui varient entre 60 °C pour le chocolat au lait et jusqu’à 85 °C pour le chocolat noir. Cette étape permet d’éliminer les notes indésirables comme l’acidité, et d’obtenir une pâte lisse, onctueuse, développant les arômes recherchées pour les créations gourmandes.

La seconde étape consiste à tempérer le chocolat. Tempérer du chocolat, c’est lui faire subir un cycle de températures appelé courbe de tempérage. Cela permet d’obtenir un chocolat brillant, cassant, à la texture fondante et uniforme.

4/Quel est votre chocolat Schaal préféré ?

Mon chocolat préféré est l’amande cacaotée. Ce produit allie les saveurs de l’amande torréfiée,  les notes fruitées de notre chocolat et l’amertume de la poudre de cacao.

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