Au-delà du cacao et des fruits secs, il est un autre ingrédient indispensable pour un praliné fondant et gourmand : la noisette. Dans le Sud-Ouest de la France, la récolte des noisettes a lieu de la fin du mois d’août au début du mois de novembre.
Chez Schaal nous sélectionnons avec minutie nos matières premières. Du cacao de notre plantation en Équateur, à la crêpe dentelle de Bretagne, en passant par la fleur de sel de Guérande, il était naturel pour nous de nous tourner vers le terroir du Sud-Ouest pour l’approvisionnement en noisette.
Comment décrire le praliné à la noisette du Sud-Ouest à vos clients ?
Profondeur de goût, longueur en bouche, texture : autant d’éléments qui caractérisent un bon praliné et qui dépendent en grande partie de la noisette. Un praliné noisette offrira en effet des notes boisées, tandis qu’un praliné amande est caractérisé par des notes florales.
Les vergers du Sud-Ouest, dans le Lot-et-Garonne, offrent une terre propice à la culture des noisetiers. Gorgées de soleil, riches en goût et en caractère, les noisettes du Sud-Ouest de la France sont reconnues pour leurs qualités gustatives.
Dans notre chocolaterie en Alsace, la rencontre avec le cacao opère. Dans des chaudrons en cuivre à l’ancienne, qui ont fait la renommée des pralinés Schaal, les fruits secs sont torréfiés avec le sucre caramélisé. La 1ère étape est de chauffer le sucre jusqu’à ce qu’il soit caramélisé à une température de 180°C.
Lorsque celui-ci a la couleur souhaitée, qui correspond à la bonne température, on y ajoute autant de fruits secs qu’il y a de caramel dans le chaudron. Ainsi les fruits secs sont mélangés au caramel et surtout torréfiés dans le caramel.
Quand les fruits secs sont torréfiés à cœur, on retire le mélange caramel / fruits secs, dit praliné mère, du feu pour le faire refroidir sur une table réfrigérée. Le praliné mère en l’état ne peut être consommé car, bien que délicieux, il est très dur ! Il est donc cassé finement, à la main, pour être mélangé à d’autres ingrédients simples comme du chocolat, du beurre de cacao, du cacao, puis passé en broyeuse ou pas selon la finesse recherchée et en conche pour devenir un fourrage praliné.
La texture peut varier, de granuleuse à très fine. Vos consommateurs ont-ils une préférence pour les pralinés fins ou plutôt ceux à la texture granuleuse ?
Voici l’un des secrets de fabrication de nos pralinés: des ingrédients français de qualité, alliés à un savoir-faire de près de 150 ans!
