« Polyvalent. » Voici ce que répond Julien, quand on lui demande ce qu’il fait. Julien aime parler de sa passion pour le chocolat. Mais plus encore, pour la transmission. Cette polyvalence, elle lui vient de son parcours, débuté, enfant, dans la cuisine d’un hôtel appartenant à des amis de ses parents. « J’aimais y traîner, pour voir comment ça s’y passait. Surtout pour le sucré. » Puis, en troisième, un stage en pâtisserie le convainc qu’il travaillera dans le sucre. Et le chocolat. Un passage par la célèbre école Ferrandi, puis une étape cruciale pour lui : le compagnonnage. « Ca m’a apporté le sens de la fraternité et de l’entraide. Je peux perdre de vue un compagnon pendant des années, puis le retrouver comme si nous nous étions quittés il y a à peine dix minutes », glisse-t-il, un peu ému. « Ca m’a aussi et surtout appris l’éthique, une forme de philosophie : honneur et gloire au travail. »
Au quotidien, son parcours de compagnon lui sert : « un métier, on l’apprend, mais on le « vole » aussi. On regarde, on observe et on reproduit. » Et ce conseil, Julien le transmet à son fils aîné, qui va entrer en compagnonnage prochainement. Dans le domaine de la carrosserie. Un domaine tout sauf étranger à Julien, grand amateur de balades en voiture, entre passionnés, de conduite sur circuit. Ou de chute libre ! « Ça permet de se vider l’esprit. »
Polyvalent, c’est son métier. Alors on y revient. D’abord par la transmission, confortée par son passé de compagnon. « Je transmets mon savoir-faire et les process de fabrication propres à Schaal », dit-il. Son travail consiste aussi à apporter son aide, selon les besoins, en atelier. Depuis peu, celui qui a fait pâtisserie pour devenir maître-chocolatier, est aussi l’image de Schaal auprès des clients : « ça les rassure de savoir que nous sommes des artisans. Que nous parlons ce langage. Nous leur prouvons que nous ne sommes pas des industriels. »
Enfin, la polyvalence trouve son sens dans la dernière mission de Julien : recherche et développement. Comprenez : création de nouveaux chocolats. Avec une idée fixe : partir d’une page blanche pour offrir au client ce qui lui est annoncé : « si je crée un bonbon chocolat ‘Forêt Noire’, je déconstruis le gâteau, pour créer un bonbon dont le goût sera immédiatement reconnu comme une ‘Forêt Noire’. Je veux que le client ressente tout de suite l’émotion. »
Le questionnaire de Schaal
Si le chocolat était un film ?
Stargate : l’aventure, la mythologie, et les symboles. Comme compagnon, je suis très attaché aux symboles.
Si le chocolat était une chanson ?
Highway to hell. Quand je fais quelque chose, je m’y lance à fond. Tête baissée !
Si le chocolat était un livre ?
Ce serait une romance. Un roman d’amour.
Si le chocolat était une personne ?
Ce serait Maître Jacques, l’un des trois fondateurs du compagnonnage. Pour le rappel à l’ordre.
Quelles sont les valeurs particulières de Schaal ?
C’est toujours une entreprise familiale. Je note surtout la volonté de Jean-Paul Burrus de nous apporter des matières premières dans une démarche de filière. Il y a toujours beaucoup plus de fierté à travailler ses propres produits que des matières premières que l’on achète ici ou là. C’est un honneur, même. A la fois enrichissant et très motivant.