Savoir-faire Schaal : le praliné à l’ancienne

Fruit d’un savoir-faire unique, le praliné donne aux bonbons de chocolat une gourmandise extrême et est très apprécié de tous les gourmets.

Pour conserver un niveau de qualité optimal, nous fabriquons nous-même tous nos pralinés de manière traditionnelle et assurons l’ensemble des étapes, de la cuisson au broyage de nos fruits.

La cuisson est assurée par notre Maître Pralin.

Il sélectionne les noisettes et amandes en fonction du bonbon de chocolat et du choix des origines.

Dans un chaudron en cuivre, le sucre cristal est chauffé, puis notre Maître Pralin y incorpore les noisettes et/ou les amandes torréfiées pour les caraméliser.

Le mélange est constamment en mouvement, jusqu’à obtenir un mélange homogène et un enrobage complet des fruits secs.

L’ensemble est versé sur une table de refroidissement.

Une fois refroidi et durci totalement, notre Maître Pralin casse à l’aide d’un maillet la plaque de praliné en morceaux épais.

Puis vient la phase du broyage.

Cette étape s’effectue à l’aide d’une broyeuse composé d’une meule de pierre ou de cylindre métallique.

Le mélange de sucre et d’amandes est transformé en poudre ou en une pâte souple. Le broyage permet d’obtenir un grain plus ou moins marqué et un gout traditionnel ou plus moderne.

Notre praliné à l’ancienne est un praliné broyé grossièrement.

Il présente davantage de mâche, il est plus épais, plus rustique, plus authentique.

Les noisettes et amandes torréfiées apportent une note grillée plus ou moins marquée selon les recettes.

Le praliné d’amande apporte une note grillée et une note de fruits secs plus délicate. Il peut évoquer une légère note de nougat.

Le praliné de noisette donne un gout plutôt rustique, intense, plus typé.

On retrouve ce praliné à l’ancienne notamment dans les pralinés tradition 70% et lait aux noisettes du Piémont.

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