Charles Munch, Responsable de broyage chez Schaal vous raconte son métier et sa passion pour le cacao qu’il cultive depuis 41 ans.
« La liqueur de cacao est mélangée à différents ingrédients en fonction du chocolat que l’on souhaite obtenir, les ingrédients sont pour le chocolat noir, de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre. Pour le chocolat au lait, de la pâte de cacao, du sucre, du beurre de cacao et du lait en poudre et pour le chocolat blanc, du beurre de cacao, du sucre et du lait en poudre.
Des ingrédients simples, mais le dosage est essentiel pour la qualité gustative du chocolat et c’est là toute la complexité.
Je passe la pâte obtenue au broyeur pour réduire les particules de chocolat jusqu’à l’obtention d’une pâte très fluide. La durée du broyage est variable en fonction des origines du cacao et sa teneur en acidité. La qualité du broyage permet d’obtenir des différences gustatives très différentes.
C’est ce juste équilibre qui caractérise notre savoir-faire et qui plaît tant à nos clients ! »
