Le 21 janvier c’est la journée du câlin. Elle a vu le jour en 1986, pour lutter contre la morosité du début d’année et patienter jusqu’à la Saint-Valentin.
Cette année cependant, il nous faut encore maintenir des distances et réserver les câlins pour un futur que nous espérons proche. Alors nous préférons, en cette journée spéciale, vous parler des fèves de cacao que nous cajolons sur notre plantation en Équateur.
Dans la plantation certifiée UTZ (Ecocert), les cacaoyers sont choyés par les cultivateurs. Quotidiennement ils s’assurent de la bonne santé des arbres, évaluent le niveau de maturité des fleurs qu’on appelle des chérelles. Ces jolies fleurs qui mesurent environ un centimètre sont si petites que seuls de petits insectes peuvent y entrer et ainsi participer à la pollinisation. Les chérelles donneront des petites cabosses. Un même cacaoyer peut contenir des fleurs, des petites cabosses, des cabosses grenats qui arrivent à maturité voire même des cabosses oranges, mûres pour être récoltées.
Le cacao est récolté toute l’année. Il s’écoule environ six mois entre l’éclosion d’une fleur et la récolte d’une cabosse. On estime que seulement 3% des fleurs donnera une cabosse mûre pour la récolte. Mais les arbres sont florissants et 10 000 fleurs peuvent pousser sur un arbre chaque année. Une cabosse produit entre 40 et 60 fèves, que les travailleurs doivent extraire en fendant la cabosse. Tout un art !
Très rapidement après la récolte, la disposition des fèves sous bâche, sous le soleil équatorien, déclenchera la fermentation, ce processus qui apporte de la couleur, de la texture et des saveurs qui en feront un cacao de grande qualité. Une étape primordiale qui peut durer plusieurs jours. Le savoir-faire et l’expertise des cultivateurs leur permettent de déterminer exactement le moment où le cacao sera prêt pour l’étape suivante, le séchage. Pendant trois jours, en plein soleil, les fèves sèchent tandis que les récoltants les brassent, les séparent et les mélangent à nouveau afin d’assurer un séchage uniforme.
Ce n’est qu’après avoir subi des tests de qualité rigoureux que les fèves arrivent par la mer pour y être torréfiées. Le savoir-faire des récoltants, associé au climat idéal de l’Équateur, assure une fève de grande qualité et une matière première idéale pour un chocolat savoureux.
